بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری

این بررسی به­منظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با استفاده از آزمون کشت میکروبی تعیین شد.  ویژگی های حسی نمونه ها را نیز بر اساس روش aoac در تناوب های زمانی 1، 24، 48، و72 ساعت پس از پخت، ارزیابان آموزش دیده بررسی و با نمونة شاهد مقایسه کردند.  این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار اجرا و جهت بررسی رابطه بین عوامل مؤثر بر تخمیر با زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد.  نتایج حاصل نشان داد که تأثیر خمیرترش در بهبود زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری در مقایسه با نمونه شاهد، معنی­دار است (05/0≥p).  علاوه بر این، بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونة فراوری شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر 32 درجة سانتی گراد و زمان تخمیر 24 ساعت مشاهده شد.  همچنین، در فاصلة زمانی 72 ساعت پس از پخت، نمونه فراوری شده با مخلوط دو سویة لاکتوباسیل در دمای تخمیر 28 درجه سانتی گراد و زمان تخمیر 16 ساعت، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.